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1.竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中（）产的最肥美。
单选题A. 春季~||~夏季~||~秋季~||~腊月
2.怪味是（）菜系的特色味型。
单选题A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜
3.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。
判断题4.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。
单选题A. 必须有动物植物原料~||~各种食物必须同时或在四小时内食用~||~多种食物混合食用~||~最好是粗细粮混合，荤素搭配
5.下列营养素中不能供给热能的是（）.
单选题A. 维生素~||~蛋白质~||~脂肪~||~葡萄糖
6.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
单选题A. 干料吸水~||~干料亲水~||~水的涨发~||~不的渗透
7.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。
判断题8.碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。
多选题A. 重量减轻~||~体积增大~||~颜色变黑~||~质地腐烂~||~颜色变白
9.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。
判断题10.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。
单选题A. 葱末~||~葱旌~||~葱油~||~葱汁
11.在海鲜为主菜肴中加入适量的蔗糖符合味的相乘现象。
判断题12.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。
单选题A. 尿素~||~氨~||~谷氨酸~||~组氨酸
13.内脏类原料适宜于（）焯水。
单选题A. 冷水锅~||~温水锅~||~开水锅~||~碱水锅
14.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。
判断题15.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。
单选题A. 烹调~||~烹制~||~料理~||~炊事
16.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.
判断题17.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
判断题18.能够产生涩味的物质是（）。
单选题A. 海藻胶~||~柠檬酸~||~谷氨酸~||~氨基酸
19.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。
单选题A. 褐色~||~黑色~||~白色~||~黄色
20.烹调操作人员的一般要求有哪些？
填空题
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