1.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

2.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.

3.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

4.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

5.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

6.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

7.制作清汤的基本注意事项目（）。

8.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

9.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

10.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

11.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

12.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

13.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

14.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）

15.花生主产于我国的（）地区。

16.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

17.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

18.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。

19.可以作为大卷的外皮原料。

20.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。