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1.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
填空题2.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
3.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。
判断题4.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。
单选题A. 生物~||~化学~||~物理~||~感官
5.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.
判断题6.花色菜肴的工艺要求不包括（）。
单选题A. 食用性~||~效益性~||~卫生性~||~操作性
7.“炸”是（）。
单选题A. 炸烹调技法的简称~||~炸烹调法的简称~||~炸技艺的简称~||~所有用油加热的工艺的总称
8.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。
单选题A. 平刀法和直刀法~||~直刀法和斜刀法~||~斜刀法和斜刀法~||~直刀法和直刀法
9.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。
多选题A. 刀鱼~||~带鱼~||~河豚~||~鲈鱼~||~黄鱼
10.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
填空题11.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。
判断题12.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。
判断题13.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
判断题14.关于卤法，（）的说法是错误的。
单选题A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热
15.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。
填空题16.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。
多选题A. 影响口味~||~影响质感~||~影响健康~||~影响出品率~||~影响气睐
17.“四害”是指哪四害？
填空题18.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.
判断题19.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.
单选题A. 直~||~斜~||~竖~||~横
20.厨房环境设计(名词解释)
填空题
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