1.适用于油发的一组原料为（）。

2.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

3.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。

4.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

5.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

6.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

7.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

8.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。

9.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

10.烹调操作人员的一般要求有哪些？

11.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

12.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

13.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

14.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

15.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

16.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。

17.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

18.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

19.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

20.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。