1.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。

2.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

3.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

4.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

5.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

6.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

7.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

8.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

9.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

10.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

11.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

12.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

13.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

14.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

15.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

16.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。

17.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

18.酿鸭掌是酿成（）形。

19.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

20.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。