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1.芡的油亮程度与（）无关。
单选题A. 芡粉的质量~||~勾芡的手法~||~芡的稀稠~||~芡含油量的多少
2.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。
填空题3.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。
单选题A. 碳水化合物~||~糊精~||~淀粉沉淀物~||~蛋白质胶体
4.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。
单选题A. 300~||~150~||~500~||~2000
5.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。
填空题6.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.
判断题7.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。
单选题A. 食碱~||~小苏打~||~泡打粉~||~臭粉
8.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。
判断题9.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.
判断题10.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。
单选题A. 产品原料的质量~||~产品原料的价格~||~产品原料的售源地~||~厨师的技术力量和高超技艺
11.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。
判断题12.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。
单选题A. -4℃～7℃~||~5℃～18℃~||~28℃～300℃~||~28℃～50℃
13.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。
判断题14.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）
单选题A. 京式面点~||~苏式面点~||~广式面点~||~川式面点
15.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。
判断题16.物理味觉感受到的味知觉是（）。
单选题A. 酸甜~||~冷热~||~香脆~||~苦涩
17.适合制作烟熏菜口。
多选题A. 鸭~||~肉~||~鱼~||~菜心~||~笋
18.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。
单选题A. 细条形~||~米粒形~||~粗茸泥~||~细茸泥
19.不属于油传热介质特点的是（）。
单选题A. 储热性能好~||~有利于菜肴香气的形成~||~有利于原料的形成~||~有利于保护维生素
20.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。
单选题A. 鳜鱼完全成熟后~||~加热前~||~鳜鱼断生时~||~鳜鱼装盘后
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