证券从业资格

1.桂花糖藕的桂花应在（）加入。

单选题

A. 和糯米一起~||~煮藕时~||~改刀后蒸制时~||~调制卤汁时

2.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。

判断题

3.畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。

单选题

A. 肠壁~||~肌肉~||~韧带~||~筋膜

4.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段

填空题

5.调料中的鱼露是由（）加工而成的。

单选题

A. 大豆~||~小杂鱼~||~大米~||~牡蛎

6.涨发原料的目的是什么？

填空题

7.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。

判断题

8.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

单选题

A. 300~||~150~||~500~||~2000

9.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

判断题

10.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

单选题

A. 生原料与熟食品要分开放置~||~不吃死了的蟹和鳝鱼~||~生熟用途的器具要分开~||~新鲜原料要及时加工，及时清洗

11.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。

单选题

A. 宫殿式餐厅~||~庭院式餐厅~||~园林式餐厅~||~民族式餐厅

12.与焗的区别准确的说法是（）。

单选题

A. 焗的原料要腌制，的原料一般不腌制~||~焗用原件的原料，用碎件的原料~||~焗的菜式有配料，的菜式没有配料~||~焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

13.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

判断题

14.水果加热后甜度的变化是（）。

单选题

A. 减少~||~不变~||~消失~||~增加

15.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

单选题

A. 酒~||~盐~||~葱汁~||~姜末

16.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

单选题

A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用

17.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 油发~||~盐发~||~碱法~||~水发

18.煨菜的汤汁要求是（）。

单选题

A. 宽而浓白~||~宽而清澈~||~紧而浓白~||~紧而清澈

19.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

判断题

20.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~糖类~||~微生素