1.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

2.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

3.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

4.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

5.餐饮业的消毒方法有哪些

6.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

7.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

8.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

9.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

10.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。

11.“炸”是（）。

12.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是（）。

13.食物中毒的种类有哪些？

14.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

15.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

16.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

17.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。

18.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

19.下列营养素中不能供给热能的是（）.

20.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。