证券从业资格

1.粤菜的刀法分为（）。

单选题

A. 普通刀法和特殊刀法两大类~||~直刀法平刀法斜刀法和湾刀法等四大类~||~直刀法平刀法和斜刀法等三大类~||~标准刀法和非标准刀法两大类

2.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

单选题

A. 80℃~||~70℃~||~90℃~||~100℃

3.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。

填空题

4.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

单选题

A. 拌~||~烹调前调味~||~一次性调味~||~加热前调味

5.化学味觉感受的味知觉是（）。

单选题

A. 鲜~||~黏~||~滑~||~嫩

6.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

判断题

7.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

单选题

A. ，肉香~||~原香~||~清香~||~纯香

8.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

判断题

9.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

多选题

A. 增加光泽~||~造型饱满~||~增加体积~||~更加滑嫩~||~增加档次

10.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

填空题

11.人的舌头根部对（）味最敏感。

单选题

A. 苦~||~成~||~甜~||~酸

12.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

单选题

A. 60%～80%~||~100%～120%~||~30%～50%~||~40%～100%

13.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

判断题

14.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。

判断题

15.根据呈味物质的化学性质不同，味觉的主要感受有（）。

单选题

A. 冷热酸甜和酥脆~||~酸味甜味和鲜味~||~物理味觉和化学味觉~||~心理味觉化学味觉和生理味觉

16.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

单选题

A. 05克~||~01克~||~005克~||~001克

17.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

单选题

A. 100~C~||~130~C~||~140~C~||~150~C

18.红油热拌肚片属于（）着色法。

单选题

A. 热渗~||~浇黏~||~拌和~||~腌渍

19.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

判断题

20.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

判断题