证券从业资格

1.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

填空题

2.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

判断题

3.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

单选题

A. 二氧化碳~||~脂肪~||~分解酶~||~水分

4.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

填空题

5.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

单选题

A. 2~||~3~||~4~||~5

6.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

多选题

A. 蒸制酥烂~||~腌渍入味~||~加入胡椒粉~||~勾芡淋油~||~浇上卤法

7.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

判断题

8.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

单选题

A. 猪瘦肉茸~||~猪肥肉茸~||~猪里脊肉茸~||~猪腿肉茸

9.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

判断题

10.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

单选题

A. 腐蚀性~||~渗透性~||~着色性~||~分解性

11.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

单选题

A. 饮食~||~医学~||~菜谱~||~营养

12.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

填空题

13.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

判断题

14.符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

单选题

A. 汤制前剖开蚌体清除内脏~||~生食肉质须要用60℃温水汤制~||~因为肉质易老不易采用高温汤制处理~||~剖开肉足清除内脏

15.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

单选题

A. 5%~||~8%~||~12%~||~16%

16.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收的一种方法。

判断题

17.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

单选题

A. 肝~||~心~||~肺~||~油脂

18.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

单选题

A. 必须有动物植物原料~||~各种食物必须同时或在四小时内食用~||~多种食物混合食用~||~最好是粗细粮混合，荤素搭配

19.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

单选题

A. 质量极佳~||~保存期即将结束~||~肉层开始有轻度酸败~||~已经严重腐败

20.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

单选题

A. 鳝肚~||~花胶~||~珧柱~||~鱼唇