证券从业资格

1.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

判断题

2.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

单选题

A. ，肉香~||~原香~||~清香~||~纯香

3.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的4/5,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

单选题

A. 不规则~||~平行~||~相同~||~等长

4.物体的基本色彩是（）。

单选题

A. 光源色固有色和环境色~||~亮色暗色和中间色~||~暖色冷色和中间色~||~复色调和色和纯色

5.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

单选题

A. 食糖作用~||~食盐作用~||~金属离子的作用下~||~酸性环境条忭

6.点击率(名词解释)

填空题

7.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

单选题

A. 品质鉴定~||~旺火急烹~||~荤素搭配~||~合理利用

8.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

单选题

A. 淮扬菜~||~四川菜~||~山东菜~||~粤菜

9.芡的油亮程度与（）无关。

单选题

A. 芡粉的质量~||~勾芡的手法~||~芡的稀稠~||~芡含油量的多少

10.调配酸辣味时，（）是可以直接投放在器皿中的。

多选题

A. 醋~||~盐~||~麻油~||~胡椒粉~||~主料

11.（）属于料头中的大料头。

单选题

A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄

12.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

单选题

A. 软烂~||~半生~||~断生~||~八成熟

13.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~冷水鱼类~||~淡水鱼类

14.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

判断题

15.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。

单选题

A. 朝天椒~||~干椒~||~辣酱~||~辣油

16.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

判断题

17.留样柜食品必须保存够（）小时，经批准方可处置。

单选题

A. 24~||~48~||~72~||~12

18.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

多选题

A. 苹果~||~茶~||~淀粉~||~油~||~橙子

19.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

单选题

A. 提高价格~||~便于保存~||~增加营养~||~抵抗疾病

20.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

单选题

A. 淀粉~||~肥膘~||~盐~||~蛋清