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1.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。
判断题2.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
单选题A. 必须~||~无需
3.糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。
判断题4.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。
单选题A. 要有人看守~||~可以无人看守
5.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。
判断题6.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。
多选题A. 花椒水~||~胡椒粉~||~湿淀粉~||~蜂蜜~||~鱼胶
7.不属于深褐色的调料是（）。
单选题A. 酱油~||~蚝油~||~香菇(油)~||~豆豉
8.原料成形(名词解释)
填空题9.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。
填空题10.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。
单选题A. 可以相互替换的~||~不可相互替换的~||~没有主体的~||~没有次体的
11.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
判断题12.是使牛奶炒坏的原因。
单选题A. 没有用粟粉~||~用中火炒而不是用慢火炒~||~牛奶不够新鲜，浓度不够高~||~翻炒频率太快，手法不够灵活
13.刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。
单选题A. 250g~||~350g~||~150g~||~100g
14.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.
判断题15.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。
单选题A. 腌制~||~油炸~||~着色~||~烤熟
16.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。
多选题A. 蒸制酥烂~||~腌渍入味~||~加入胡椒粉~||~勾芡淋油~||~浇上卤法
17.冷菜(名词解释)
填空题18.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。
单选题A. 摔死~||~烫死~||~闷死~||~呛死
19.组成蛋白质的主要化学元素是（）。
单选题A. 氢氧磷氮~||~氧碳硫氮~||~碳氢钠氧~||~氮氧碳氢
20.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品
单选题A. 10~||~8~||~7~||~5
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