证券从业资格

1.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

单选题

A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊

2.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

单选题

A. 味的接受器官司~||~味觉神经~||~唾液分泌量~||~舌头表面积

3.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

单选题

A. 150~||~108~||~100~||~200

4.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

多选题

A. 麻辣火锅~||~砂锅鱼头~||~清炒虾仁~||~家常海参~||~鱼香肉丝

5.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

判断题

6.凉菜加工的“五专”指什么？

填空题

7.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

单选题

A. 糖~||~乳品~||~油~||~盐

8.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

单选题

A. 水煮~||~腌制~||~油炸~||~蒸熟

9.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

判断题

10.不属于蛋煎法特点的是（）。

单选题

A. 以蛋液为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

11.列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

单选题

A. 两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

12.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

单选题

A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~色氨酸~||~精氨酸

13.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

单选题

A. 德国~||~西班牙~||~俄罗斯~||~荷兰

14.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

判断题

15.下面四项中（）不是料头的作用。

单选题

A. 增加菜肴的香气滋味，增加锅气~||~消除或掩盖原料变质异味~||~便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率~||~丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

16.刀工(名词解释)

填空题

17.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。

单选题

A. 价格~||~供应商人品~||~含水量~||~手感

18.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

判断题

19.（）也称密纹花刀.

单选题

A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀

20.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

判断题