1.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

2.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

3.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

4.需要去除虾线的原料有（）。

5.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。

6.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

7.我国牡蛎的产地主要分布在（）。

8.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。

9.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

10.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

11.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

12.厨房员工的考核与评估

13.食用油脂的主要成分是磷脂。

14.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

15.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到（）。

16.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

17.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

18.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

19.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）

20.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。