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1.动物体内的糖元主要分布在（）。
单选题A. 肌肉~||~网油~||~肠壁~||~肌腱
2.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是（）。
单选题A. 在鱼腥昧较重的菜肴中加入适量的食醋~||~在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖~||~在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨~||~在甜味为主的食物中加入适量的食盐
3.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。
判断题4.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。
判断题5.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。
单选题A. 生物膨松法~||~机械膨松法~||~化学膨松法~||~生物膨松法机械膨松法化学膨松法都利用
6.下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。
单选题A. 电炉~||~电烤箱~||~微波炉~||~电饭锅
7.含碘比较多的食品是（）。
单选题A. 海带~||~白菜~||~氯化钠~||~苹果
8.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。
单选题A. 盐~||~沙~||~油~||~碱
9.是使牛奶炒坏的原因。
单选题A. 没有用粟粉~||~用中火炒而不是用慢火炒~||~牛奶不够新鲜，浓度不够高~||~翻炒频率太快，手法不够灵活
10.调制冷水面团应掌握的要领是什么？
填空题11.（）不属于刀工的直刀法。
单选题A. 削法~||~切法~||~剁法~||~斩法
12.芡汁的原料主要是面粉
判断题13.传统烹饪对水的要求是识水性、知水味、（）。
单选题A. 理化检验~||~卫生达标~||~选好水补充
14.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。
判断题15.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。
判断题16.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。
单选题A. 红油~||~甜面酱~||~豆豉~||~豆瓣酱
17.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。
单选题A. 01%~||~02%~||~03%~||~04%
18.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
填空题19.实用、便利性原则的内涵
填空题20.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。
单选题A. 弹性~||~形状~||~颗粒大小~||~口感
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