1.蒸扒法是（）地区常用的技法。

2.厨房环境设计(名词解释)

3.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

4.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。

5.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。

6.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

7.厨房整体与环境设计(名词解释)

8.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

9.原料成形(名词解释)

10.烧扒法在原料方面应选择（）原料。

11.不属于深褐色的调料是（）。

12.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

13.构成骨骼肌的基本单位是（）。

14.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

15.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

16.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）

17.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

18.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

19.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

20.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。