1.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

2.（）也称密纹花刀.

3.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。

4.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。

5.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

6.厨房卫生管理(名词解释)

7.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

8.（）适用于切腰子,如麻花腰片.

9.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。

10.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

11.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

12.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。

13.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

14.饼房(名词解释)

15.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

16.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

17.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

18.对比色组配(名词解释)

19.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

20.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。