1.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

2.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

3.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

4.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

5.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

6.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.

7.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

8.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

9.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

10.厨房环境设计(名词解释)

11.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

12.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。

13.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）

14.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

15.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

16.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

17.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

18.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

19.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

20.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。