1.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

2.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

3.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

4.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

5.同一种淀粉，浓度越大，透明性越差;浓度越小，透明性越好。

6.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

7.实用、便利性原则的内涵

8.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

9.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

10.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

11.煨菜的汤汁要求是（）。

12.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

13.下列上蛋清浆的菜品是（）。

14.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。

15.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

16.士气(名词解释)

17.物体的基本色彩是（）。

18.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

19.花色热菜必须将观赏效果放在首位。

20.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。