1.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

2.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

3.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

4.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

5.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

6.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.

7.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

8.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

9.鉴定原料品质的标准有哪些？

10.厨房员工的考核与评估

11.三氧化二砷又称为（）。

12.电气设备着火时，应使用（）灭火。

13.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。

14.下列营养素中不能供给热能的是（）.

15.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。

16.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

17.属于虫类原料的品种有（）。

18.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是（）。

19.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

20.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。