证券从业资格

1.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

单选题

A. 胡萝5块~||~元鱼块~||~牛肉块~||~豌豆苗

2.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

单选题

A. 韭菜~||~芋头~||~土豆~||~山芋

3.段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚（）毫米,长30毫米左右.

单选题

A. 10~||~15~||~20~||~25

4.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

单选题

A. 辐射~||~对流~||~传导~||~传递

5.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

判断题

6.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（）。

单选题

A. 脂肪~||~维生素~||~蛋白质~||~糖

7.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

判断题

8.甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。（）

判断题

9.属于药食兼用鸡的是（）。

单选题

A. 北京油鸡~||~乌骨鸡~||~白来航鸡~||~浦东鸡

10.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

单选题

A. 出脊椎骨~||~出尾骨~||~出鳃骨~||~一般使用混合刀法

11.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

判断题

12.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

判断题

13.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

单选题

A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸

14.简答维生素E的生理功能。

填空题

15.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

单选题

A. 有利于入味~||~增加吸水性~||~提高营养~||~便于成熟

16.河蚌加工取肉后，一般用木捶将蚌足捶松，其目的是（）。

单选题

A. 容易煮烂~||~去除异味~||~增加体积~||~便于入味

17.符合大龙虾加工的选项是（）.

单选题

A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡烫清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡

18.大米中黏性最强的是（）。

单选题

A. 粳米~||~糯米~||~香米~||~籼米

19.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

单选题

A. 胡椒投放过早~||~胡椒投放过迟~||~胡椒太多~||~胡椒太少

20.属于水溶性维生素的是（）。

单选题

A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素E~||~核黄素