1.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

2.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）.

3.成人每日每公斤体重需糖约（）.

4.下列鱼翅中品质最差的是（）。

5.发菜是一种（）的干料。

6.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

7.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

8.成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。

9.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

10.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

11.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

12.中和除腥主要是针对（）而言。

13.孔雀开屏的雕刻属于整雕。

14.日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。（）

15.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

16.腌风的原料一般不经水洗.

17.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

18.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）

19.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）

20.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。