1.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

2.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

3.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

4.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。

5.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

6.发菜是一种（）的干料。

7.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

8.适合油发的原料一般适合（）发.

9.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

10.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 （）净料率。

11.（）为鲜鱼的标志。

12.水产类原料中胆固醇的含量均较高。

13.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

14.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

15.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

16.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

17.烤乳猪在批量生产时，可用油炸的方法代替烤，提高生产速度。（）

18.尾数定价策略属于（）的一种类型。

19.烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。

20.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。