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1.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。
单选题A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊
2.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。
单选题A. 导入阶段~||~成长阶段~||~成熟阶段~||~衰退阶段
3.属于基础代谢的是（）。
单选题A. 思维~||~消化吸收~||~心跳~||~跑步
4.广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。（）
判断题5.蒸扒法是（）常用的技法。
单选题A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜
6.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。
单选题A. 2%~||~5%~||~8%~||~10%
7.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。
单选题A. 片状~||~泥状~||~茸状~||~丝状
8.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。
单选题A. 芫烧~||~酱烧~||~葱烧~||~干烧
9.毛肚火锅中的底汤是（）。
单选题A. 牛肉汤~||~鸡清汤~||~鱼浓汤~||~海鲜汤
10.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）
判断题11.动物油和植物油统称为油脂。（）
判断题12.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。
单选题A. 细丝~||~茸泥~||~细条~||~粗线
13.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）
判断题14.干烧与红烧基本相同。（）
判断题15.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）
判断题16.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。
单选题A. 炸制~||~煎制~||~蒸制~||~汆制
17.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.
判断题18.藻类植物是自然界中的（）。
单选题A. 高等植物~||~低等植物~||~裸子植物~||~被子植物
19.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。
单选题A. 便于切配~||~1：3味脆嫩~||~便于盛装~||~保持营养
20.冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（）
判断题
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