1.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

2.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

3.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

4.熏制时要注意（），适当控制烟量和熏制时间。

5.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

6.蒸扒法是（）常用的技法。

7.饮茶是回族同胞的生活礼仪的象征，采用右手倒茶双手递茶以表敬意。（）

8.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

9.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

10.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

11.热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。

12.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

13.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

14.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

15.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

16.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

17.贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。

18.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

19.羰氨反应它能使食品生色增香.

20.加吉鱼的形体特征是（）