1.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

2.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

3.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

4.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

5.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

6.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

7.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

8.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

9.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）

10.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.

11.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.

12.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

13.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

14.刀工美化主要是采用（）。

15.属于水溶性维生素的是（）。

16.酸对焦糖的形成无任何作用,但可以加快糖色的形成.

17.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

18.营养素中的糖就是指淀粉。（）

19.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

20.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）