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1.在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。
单选题A. 不同质地~||~不同色泽~||~不同火候~||~不同油温
2.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。
单选题A. 口味~||~营养~||~过程~||~弹性
3.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。
单选题A. 01%～10%~||~05%～15%~||~10%～20%~||~15%～25%
4.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.
单选题A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%
5.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。
单选题A. 清炒~||~抓炒~||~干炒~||~生炒
6.造成作品单薄、不实用的原因是（）。
单选题A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白太多~||~空白太少
7.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。
判断题8.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）
判断题9.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
单选题A. 淀粉~||~肥膘或油~||~盐~||~蛋清
10.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.
单选题A. 斜~||~逆~||~竖~||~正
11.烹饪炊具应保证“四勤”。（）
判断题12.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。
单选题A. 热水中~||~清水中~||~冰箱中~||~白醋汁中
13.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）
判断题14.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）
判断题15.烤制加热时,火候要灵活掌握.
判断题16.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）
判断题17.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。
单选题A. 都切成末~||~都切成丝~||~豆豉保持原形，陈皮切成丝~||~都榨成汁
18.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）
判断题19.河豚鱼有剧毒，（）食用。
单选题A. 可以少量~||~可以加熟~||~要小心~||~成人可以少量
20.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。
单选题A. 双糖~||~结晶糖~||~再结晶糖~||~麦芽糖
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