1.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

2.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

3.蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。（）

4.所谓花刀剞,就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.

5.鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。（）

6.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

7.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

8.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

9.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

10.净料成本核算公式是（）。

11.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.

12.糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是（）。

13.细丝的粗细要求是（）。

14.原料切丝有（）种方法.

15.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

16.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

17.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

18.人体内的必需脂肪酸是（）。

19.黄牛的净肉率一般在（）左右。

20.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.