证券从业资格

1.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

单选题

A. 羰氨~||~焦化~||~酸氧~||~酚

2.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

单选题

A. 三四~||~五六~||~六七~||~七八

3.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

单选题

A. 5%~||~20%~||~15%~||~12%

4.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

单选题

A. 滑油~||~炸~||~油浸~||~汽蒸

5.规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的（）现象.

单选题

A. 切配成形~||~成品质量~||~烹调方法~||~原料特性

6.我国秦川牛A的自然分布主要在（）.

单选题

A. 西部地区~||~东部地区~||~南部地区~||~东北地区

7.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

判断题

8.在体内参与甲状腺素合成的是（）。

单选题

A. 钴~||~钠~||~硫~||~碘

9.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

判断题

10.食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。

单选题

A. 15～37~||~45～72~||~83～101~||~115～146

11.原料切丝有（）种方法.

单选题

A. 一~||~两~||~三~||~四

12.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.

单选题

A. 酒精，水和热能~||~乳酸~||~糖，水，有机酸和酒精~||~乳酸，酒精和水

13.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

判断题

14.刀工美化主要是采用（）。

单选题

A. 坡刀法~||~斜刀法~||~混合刀法~||~直刀法

15.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

判断题

16.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

判断题

17.是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

单选题

A. 三相触电~||~无相触电~||~两相触电~||~临近电压触电

18.雕刻时要道德定好主题,选好原料,然后操作.如刻"扶桑"可选紫菜头.

判断题

19.制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（）

判断题

20.我国鲍鱼主产于（）。

单选题

A. 浙江福建~||~大连天津~||~大连烟台~||~上海烟台