1.软炸菜,挂糊后一般先用（）,让其初步定型.

2.存在于乳中的矿物质主要是铁,磷质.

3.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

4.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

5.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

6.制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。

7.醋酸是由（）里取得的

8.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

9.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

10.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

11.有的佛教徒逢佛教节日吃素,平时可以吃荤,喇嘛教徒则吃牛羊内.

12.常压下水的最高温度可达108℃。（）

13.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

14.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

15.刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。（）

16.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

17.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。

18.南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。（）

19.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

20.木薯中含有亚麻苦苷。（）