1.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。

2.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

3.草菇子实体,其 泽应为灰黑色,干燥不霉为好.

4.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

5.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。

6.盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.

7.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

8.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

9.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

10.动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。（）

11.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

12.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

13.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

14.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

15.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。

16.鲜乳的香味主要与（）有关。

17.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

18.奶汤的制作原料主要是鸡,鸭,猪的骨架及其臀尖,猪爪和水.原料与水的比例一般为（）.

19.切丝时肉质细腻的要顺切,肉质较嫩的可（）切,肉质较老或有韧性的要顶纹切,要整齐一致.

20.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.