1.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。

2.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

3.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

4.蒸扒法是（）常用的技法。

5.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

6.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

7.清炸方法正确的解释是：（）。

8.男性比女性的味觉灵敏度高,感应味觉的程度也高.

9.质量最好的蹄筋是（）。

10.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

11.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

12.人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。（）

13.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

14.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

15.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

16.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

17.制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水,盐生姜葱同时下锅,用中火长时间加热口味反映.

18.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

19.回锅肉的烹饪方法是（）。

20.制作（）是采用烩的烹调方法。