证券从业资格

1.龙井虾仁选用的茶叶是（）。

单选题

A. 红茶~||~绿茶~||~花茶~||~果茶

2.OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种（）。

单选题

A. 单一味调料~||~复合味调~||~中西结合调料~||~西餐专用调料

3.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

单选题

A. 甜味调味料~||~咸味调味料~||~酸味调味料~||~香味调味料

4.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是（）。

单选题

A. 酒~||~盐~||~葱汁~||~姜末

5.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

单选题

A. 采用~||~借用~||~使用~||~利用

6.虾肉表皮睥红色物质是（）

单选题

A. 亚硝基肌红蛋~||~硝基肌红蛋白~||~虾表素~||~虾青素与肉质结合的色素蛋白

7.整鸡出骨的第一步骤是（）。

单选题

A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨

8.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

单选题

A. 20~||~30~||~50~||~150

9.在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。

单选题

A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变的色彩~||~多种色彩

10.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）

判断题

11.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

判断题

12.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

单选题

A. 6h~||~12h~||~24h~||~18h

13.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。

单选题

A. 非致病菌~||~霉菌~||~霉菌毒素~||~病毒

14.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

单选题

A. 宴席菜肴的色彩搭配~||~冷菜和热菜的色彩搭配~||~菜肴和面点色彩的搭配~||~某个菜肴原料之间色彩的搭配

15.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

单选题

A. 高于~||~等于~||~低于~||~不同于

16.压榨酵母是属于（）

单选题

A. 生物疏松剂~||~化学疏松剂~||~物理疏松剂~||~发酵疏松剂

17.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

判断题

18.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

单选题

A. 脂肪~||~灰分~||~蛋白质~||~热量

19.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

单选题

A. 蛋清~||~打发的蛋清~||~肥膘~||~高汤

20.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.

判断题