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1.（）是将原料剜穿,透空成为各种图案花形的方法.
单选题A. 圆雕~||~镂空雕~||~浮雕~||~方雕
2.生炒菜的特点是（）。
单选题A. 柔软滑嫩~||~松软鲜嫩~||~鲜香脆嫩~||~酥香滋润
3.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.
判断题4.水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。
单选题A. 生肥膘~||~熟肥膘~||~半熟的肥膘~||~生熟各半
5.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。
单选题A. 炝锅后加入~||~焯水时加入~||~红烧过程中加入~||~出锅前加入
6.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。
单选题A. 能量~||~氨基酸~||~膳食纤维~||~矿物质
7.粒多用于制馅和（）肉丸用.
单选题A. 煎制~||~炸制~||~炒制~||~烹制
8.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.
判断题9.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。
单选题A. 都切成末~||~都切成丝~||~豆豉保持原形，陈皮切成丝~||~都榨成汁
10.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）
判断题11.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）
判断题12.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。
单选题A. 婚庆性质~||~庆功性质~||~祝寿性质~||~聚会性质
13.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）
判断题14.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.
单选题A. 水解~||~氧化反应~||~热变性~||~加成反应
15.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.
判断题16.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。
单选题A. 香菜~||~花椒油~||~五香油~||~五香粉
17.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。
单选题A. 青鱼~||~黑鱼~||~草鱼~||~鲢鱼
18.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。
单选题A. 硫~||~铁~||~氯~||~硒
19.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）
判断题20.涮火锅时要（）加汤。
单选题A. 多~||~一次性~||~随时~||~定时
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