1.斩刀适用于（）及质硬的原料。

2.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

3.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

4.生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

5.小卷在炸制成熟后（）处理。

6.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

7.焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。（）

8.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

9.为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。（）

10.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

11.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

12.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

13.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

14.配菜时辅料的种类（）。

15.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

16.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

17.调味的原则有哪三看:看菜调味,看料调味,看季调味.

18.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

19.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

20.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无（）.