证券从业资格

1.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是（）.

单选题

A. 强力味精是第二代味精~||~强力味精是鲜味料，香味料和食盐，核酸类物质和谷氨酸钠的混合物~||~强力味精由鲜味料，香味料和食盐等物质构成~||~强力味精由鸡粉，食用香精，食盐和谷氨酸钠构成

2.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

判断题

3.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

判断题

4.食品贮存不当也会产生有毒成分,如油脂产生酸败,酸败最终产物是低分子的醛酮类化合物,,具有一定的毒性.

判断题

5.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

判断题

6.拔丝苹果在食用时可以在（）蘸一下再食用，苹果会更香脆。

单选题

A. 凉开水~||~热开水~||~白醋汁~||~麻油

7.京都排骨酱中盐的用量是（）。

单选题

A. 5克~||~10克~||~3克~||~不加盐

8.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。

单选题

A. 气味~||~触摸~||~结缔~||~风味

9.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

判断题

10.微生物与食品有（）的关系。

单选题

A. 亲密~||~有好~||~相互~||~密切

11.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

判断题

12.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

判断题

13.刀工美化主要是采用（）。

单选题

A. 坡刀法~||~斜刀法~||~混合刀法~||~直刀法

14.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

判断题

15.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

判断题

16.走红可分为过油走红和（）走红。

单选题

A. 水煮~||~汤汁~||~汽蒸~||~腌制

17.（）不是经济发达国家的膳食模式特点。

单选题

A. 高碳水化合物~||~高脂肪~||~高蛋白质~||~低膳食纤维

18.龙井虾仁选用的茶叶是（）。

单选题

A. 红茶~||~绿茶~||~花茶~||~果茶

19.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

单选题

A. 铅~||~钢~||~铁~||~不锈钢

20.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.

判断题