1.用于盐腌的生料须特别新鲜,用盐量要准确.

2.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

3.家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。（）

4.（）是美化原料的一种刀法.

5.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）

6.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

7.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

8.涮火锅时要（）加汤。

9.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

10.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。

11.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

12.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

13.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。

14.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

15.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

16.毛肚火锅中的底汤是（）。

17.注意主辅料形状的配合和原料的合理利用,一般是辅料服从主料.

18.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

19.研究表明，成人每人每天摄入约50克脂肪，其中1/3为动物油，2/3为植物油。（）

20.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）