1.酱肉制品的制作卫生（）除外。

2.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

3.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

4.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

5.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

6.那达幕大会是我国蒙古族同胞传统的节日盛会。（）

7.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

8.属于基础代谢的是（）。

9.麒麟花刀的切法有（）种.

10.简答维生素E的生理功能。

11.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

12.道德是人与市场都具有的行为规范。（）

13.厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。（）

14.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

15.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

16.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

17.白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料.

18.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

19.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

20.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。