证券从业资格

1.塌是在（）的基础上发展而来的。

单选题

A. 焖~||~煎~||~烧~||~炖

2.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

单选题

A. 烹饪学~||~营养学~||~美学~||~卫生知识

3.山药又名长薯,脚板薯,佛手薯,圆薯.

判断题

4.水煮牛肉选择的原料是（）。

单选题

A. 黄牛肉~||~水牛肉~||~牦牛肉~||~肥牛肉

5.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

单选题

A. 调味~||~色泽~||~操作~||~操行

6.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

判断题

7.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

单选题

A. 滑油~||~炸~||~油浸~||~汽蒸

8.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

单选题

A. 脂肪~||~灰分~||~蛋白质~||~热量

9.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）

判断题

10.压榨酵母是属于（）

单选题

A. 生物疏松剂~||~化学疏松剂~||~物理疏松剂~||~发酵疏松剂

11.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

判断题

12.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

判断题

13.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

判断题

14.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

单选题

A. 主料成本~||~原料成本~||~菜肴毛利~||~产品利润

15.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

判断题

16.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.

单选题

A. 荔枝花刀~||~麦穗花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀

17.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

单选题

A. 加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径~||~控制饮食成本是增加经济效益的重要手段~||~成本控制是饮食企业发展壮大的基础~||~饮食企业成本控制的核心是提高营业额

18.滑油适用于形体细小和（）的动、植物烹调原料。

单选题

A. 质地老~||~质地嫩~||~组织紧密~||~韧性较强

19.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）

判断题

20.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。

单选题

A. 鱼肉上劲前~||~鱼肉上劲后~||~鱼肉静置后~||~鱼肉静置前