1.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

2.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

3.烹饪炊具应保证“四勤”。（）

4.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

5.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.

6.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

7.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。

8.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

9.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）

10.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。

11.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

12.回锅肉的烹饪方法是（）。

13.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）

14.人体内的必需脂肪酸是（）。

15.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

16.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

17.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

18.配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。（）

19.属于基础代谢的是（）。

20.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.