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1.走红可分为过油走红和（）走红。
单选题A. 水煮~||~汤汁~||~汽蒸~||~腌制
2.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）
单选题A. 苏~||~缬~||~苯丙~||~赖
3.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。
单选题A. 煎烧~||~煎熘~||~干煎~||~煎焖
4.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。
单选题A. 油炸~||~烤~||~煸炒~||~蒸
5.拉片适于加工（）原料.
单选题A. 软性~||~脆性~||~韧性~||~弹性
6.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。
单选题A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉
7.北京烤鸭的开膛部位是（）。
单选题A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部
8.砍是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些发发源地.
判断题9.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）
判断题10.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。
单选题A. 宴席开始时~||~宴席过程中~||~宴席最后阶段~||~宴席结束后
11.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.
单选题A. 面点~||~凉菜~||~配菜~||~菜肴
12.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）
判断题13.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）
判断题14.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.
单选题A. 锯~||~铡~||~花刀剞~||~斩
15.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）
判断题16.适用冷水焯水的烹调原料是（）。
单选题A. 菠菜~||~牛肉~||~豆芽~||~芹菜
17.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.
判断题18.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）
判断题19.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.
判断题20.刀工美化的作用是（）。
单选题A. 便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体~||~便于烹调原料烹制加热，注意卫生~||~便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性~||~美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
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