1.适用冷水焯水的烹调原料是（）。

2.涮最大的特点是主料（）。

3.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

4.常压下水的最高温度可达108℃。（）

5.传统的面肥发酵后面团必须（）。

6.花生的果实属于（）。

7.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）

8.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

9.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

10.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

11.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

12.生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

13.节日期间馈赠亲友的礼品,节日食品的食用和一般的饮食惯例一样,大都有一定的程序.

14.简答维生素B2的生理功能。

15.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

16.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

17.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

18.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

19.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

20.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.