1.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

2.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

3.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.

4.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

5.渤海湾产区是我国（）的主要产区。

6.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

7.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

8.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

9.海带的涨发出品率一般为（）左右。

10.苏打浆的用料配比:菜肴原料200克,小苏打0.5克,水（）克,干淀粉8克.

11.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

12.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

13.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

14.原料经焯水后会发生（）变化。

15.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

16.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

17.中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。（）

18.下列鱼翅中品质最好的是（）。

19.黑龙江菜是以地方厨师称“此地帮”和鲁菜为主，集中了汉、满、回、蒙、朝鲜等各民族的传统烹调技艺。（）

20.人体内的必需脂肪酸是（）。