证券从业资格

1.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。

单选题

A. 口味~||~原料~||~烹调~||~火候

2.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

单选题

A. 原料品种少~||~原料太多~||~空白太多~||~空白太少

3.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

判断题

4.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

单选题

A. 研究~||~人~||~饮食~||~行为

5.土壤中的微生物以（）为多。

单选题

A. 腐败菌~||~细菌~||~杆菌~||~沙门氏菌

6.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

判断题

7.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

单选题

A. 45mg~||~10mg~||~20mg~||~13mg

8.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

判断题

9.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.

单选题

A. 头部~||~尾部~||~上面~||~腹部

10.火靠适用于一些（）。

单选题

A. 植物原料和水产品~||~动物性原料和水产品~||~动植物性原料~||~菌类及藻类

11.净料成本核算公式是（）。

单选题

A. 净料重量=毛料总量/净料单位成本~||~净料单位成本=毛料总值/净料重量~||~净料单位成本=(毛料总值一净料重量)/下脚废料总值~||~净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值)/净料重量

12.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）

单选题

A. 支撑，充气，挂钩，烫皮~||~清洗，支撑，挂钩，烫皮~||~清洗，充气，挂钩，烫皮~||~充气，净膛，上皮色，挂钩

13.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.

判断题

14.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

判断题

15.熬主要适用于（）的原料。

单选题

A. 形小质嫩~||~食用菌~||~水产品~||~质老

16.符合生物学中的牛种分类选项是（）.

单选题

A. 黄牛，黑牛，黑白花牛和红牛~||~黄牛，牦牛，水牛和瘤牛~||~乳牛，肉牛和役牛~||~南方黄牛和北方黄牛

17.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

单选题

A. 牛皮~||~羊皮~||~驴皮~||~猪皮

18.炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。（）

判断题

19.脂化作用就是脂肪酸和其它有机酸与醇化合成脂类.

判断题

20.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

单选题

A. 容器估量法~||~体积估量法~||~比例对照法~||~重量估算法