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1.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.
单选题A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染
2.宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
判断题3.走油使用的油温一般在（）的范围内。
单选题A. 30—60℃~||~10～50℃~||~60—240℃~||~100～200℃
4.为鲜鱼的标志。
单选题A. 僵直的鱼尾不下垂~||~表面粘液混浊~||~眼球凹陷~||~鱼鳞脱落
5.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.
单选题A. 分类~||~系统~||~分别~||~区分
6.发菜是一种（）的干料。
单选题A. 陆生褐色藻类~||~海生黑色藻类~||~沙漠生黑色菌类~||~山坡上生长的野菜
7.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。
单选题A. 容器估量法~||~体积估量法~||~比例对照法~||~重量估算法
8.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。
单选题A. 腌制入味~||~烤制入味~||~烧制入味~||~蒸制入味
9.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。
判断题10.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。
单选题A. 胡椒投放过早~||~胡椒投放过迟~||~胡椒太多~||~胡椒太少
11.糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。（）
判断题12.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。
单选题A. 青鱼~||~黑鱼~||~草鱼~||~鲢鱼
13.饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。（）
判断题14.颈部出骨时鱼骨和内脏应从（）部位取出。
单选题A. 尾部刀口处~||~颈部刀口处~||~嘴部~||~腮部
15.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。
单选题A. 25℃~||~40℃~||~45℃~||~50℃
16.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。
单选题A. 6h~||~12h~||~24h~||~18h
17.加吉鱼的形体特征是（）
单选题A. 纺锤形鱼体~||~鱼头和眼较大~||~鳍部无硬棘~||~楔形鱼尾
18.将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是（）。
单选题A. 主要成本法~||~毛利率定价法~||~声望定价法~||~随行就市定价法
19.撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（）
判断题20.汽蒸原料时需勤加水。（）
判断题
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