1.蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（）

2.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

3.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

4.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

5.鲁菜在运用调味技法时，注重突出（）。

6.正常成年人每天平均摄水量为3000毫升左右。（）

7.配菜时辅料的种类（）。

8.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

9.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

10.整鸡出骨的第一步骤是（）。

11.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

12.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

13.葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。（）

14.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.

15.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

16.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

17.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

18.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.

19.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

20.鲤鱼的别名叫（）。