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1.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）
判断题2.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）
判断题3.烩菜不同于汆，汤与原料的比例一般为（）。
单选题A. 1：1~||~1：2~||~1：3~||~2：1
4.酶是一种催化剂,能催化生物化学反应,故可称生物催化剂.
判断题5.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.
单选题A. 03~05~||~04~06~||~05~07~||~06~08
6.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.
判断题7.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）
判断题8.烩菜下芡的目的,1,使汤稍稠2,使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间.
判断题9.当酸味过轻时,则会引起倒胃,倒牙,酸不可耐,酸气刺鼻,而不宜于食用.
判断题10.配菜时（）的种类不宜过多。
单选题A. 调料~||~菜肴~||~辅料~||~主料
11.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）
判断题12.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。
单选题A. 储藏保管~||~蔬菜的新鲜度~||~微生物繁殖~||~保存营养
13.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。
判断题14.选用（）的方法叫生拌。
单选题A. 可食原料，经洗涤消毒后拌和~||~可食性生料，经洗涤消毒改刀后，与调味品拌和~||~动物原料制熟，晾凉后改刀，与调味品拌和~||~生料熟料与调味品拌和
15.酱肉制品的制作卫生（）除外。
单选题A. 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒~||~隔夜隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮~||~存放熟食品必须要有防蝇防尘设备~||~制作用具和盛器可任意选用
16.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）
判断题17.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。
单选题A. 油煎~||~水汆~||~蒸制~||~烤制
18.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。
单选题A. 100度左右~||~烫手~||~发黑~||~发红
19.辐射只能把热能传递到原料的（）。
单选题A. 内部~||~里面~||~深层~||~表面
20.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。
单选题A. 拌~||~炝~||~怪味~||~水煮
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