1.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

2.对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值;(2)必须符合一定的卫生标准。（）

3.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

4.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

5.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

6.主要以水产品为寄生物的寄生虫是（）。

7.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

8.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

9.原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（）

10.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。

11.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

12.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

13.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

14.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

15.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

16.食物吸收的主要部位在小肠。（）

17.鲜乳的香味主要与（）有关。

18.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

19.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

20.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.