1.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

2.XO酱制好后应放在（）保存。

3.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

4.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

5.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（）

6.渗透价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

7.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

8.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。

9.水溶性维生素容易通过渗透和扩散两种形式从食物中浸出,表面积大,水流速度快,水温高均使之损失增加.

10.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.

11.山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。

12.汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。

13.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

14.制作虾饼时预熟定型的方法是（）。

15.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。

16.调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。

17.从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。

18.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

19.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

20.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。