1.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

2.鲤鱼的别名叫（）。

3.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（）

4.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。

5.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

6.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

7.XO酱制好后应放在（）保存。

8.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

9.油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。（）

10.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）

11.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

12.烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。（）

13.在烹调过程中，鲜味不能独立存在，必须在咸味的基础上才能体现出来。（）

14.蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。（）

15.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

16.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

17.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

18.木薯中含有亚麻苦苷。（）

19.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

20.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）